Spelt is een wintergraan. Dit wil zeggen dat de zaaitijd valt vanaf oktober tot december. Bij deze overwinterende graansoort is de inwerking van kou en vorst nodig om te kunnen bloeien en dus om aren te kunnen laten ontwikkelen. Wanneer men Spelt zaait in het voorjaar, dan bestaat de kans dat de aar zich niet ontwikkeld maar blijft steken in het grasachtige stadium. De consequentie hiervan is echter dat wintergraan over een zekere kouderesistentie en winterhardheid moet beschikken om de winter goed te doorstaan. De kiem ontwikkelt zich nog voor de winter tot een kiemplantje met drie á vier blaadjes. In dit stadium overwintert de plant waarna in het volgende voorjaar, wanneer de gemiddelde dagtemperatuur ongeveer boven 5 graden Celsius komt (bij ons is dat in de tweede helft van maart of in de eerste helft van april), de ontwikkeling van de graanplant verder gaat. Al gauw begint zij een aantal zijspruiten te maken (periode van uitstoelen) waarna de periode van stengel- of halmstrekking (het schieten) begint. Bij het begin van de stengelstrekking zijn de halmbladeren, die later gevormd zullen worden, en de aar al aanwezig in aanleg. De periode van ‘schieten’ wordt dan ook afgesloten met het verschijnen van de aar uit de schede van het laatste halmblad. (Zie het onderstaande figuur)

De rijafstand waarop gezaaid wordt is 13 á 16 cm en het zaad wordt ongeveer 3 tot 4 cm diep gezaaid. De benodigde hoeveelheid zaaigoed per hectare is ongeveer 200 kg ongepeld Spelzaad, afhankelijk van de bodemgesteldheid. Dit zijn gemiddelde 325 graankorrels per m2. De ideale plantdichtheid die hiermee op het einde van de winter bereikt kan worden is 200 á 225 per m2. Het aantal gegroeide aren is gemiddeld 450 tot 500 stuks per m2. De opbrengst bedraagt 4 tot 7 ton ongepelde Spelt per hectare afhankelijk van de grondstoffen, zaaitijd en klimatologische omstandigheden.

Spelt werd op goede gronden in zeer korte tijd verdrongen door Tarwe, omdat deze laatste vooral na toedieningen van mineraalbemestingen, veel meer kon opbrengen. Op slechtere gronden kan Spelt zich echter goed handhaven, omdat Spelt veel groeikrachtiger is dan Tarwe. Spelt gedijt nog op een hoogte van 1200 meter en verdraagt een natte bodem goed. Spelt kan geteeld worden op stenige en onvruchtbare helling. Het is voor Spelt zelfs mogelijk om onder een sneeuwpak te ontkiemen, waardoor men nog succesvol laat kan groeien. Tijdens de oogst van 2005 was de maand augustus zeer vochtig en regenachtig. De kwaliteit van Spelt had geen nadeel ondervonden van deze weersomstandigheid, terwijl Tarwe was afgekeurd voor broodconsumptie wegens een te slecht eiwitgehalte.

Spelt kan verbouwd worden zonder gebruik te maken van insecticiden (insecten verdelgend middel) herbiciden (chemische middel ter bestrijding van onkruid) en pesticiden (synthetisch bestrijdingsmiddel). Natuurlijk stijgt hierdoor de interesse in de biologische en dynamische biologische landbouw voor Spelt. Tijdens de groei van Spelt blijft de aar zeer lang in de stengel van de plant, pas een maand voor de oogst komt de aar buiten de stengel. Terwijl bij Tarwe de aar veel eerder naar buiten komt. Hierdoor is de Tarwe veel gevoeliger voor ziektes van buitenaf. Het is bekend dat de Tarwe ten opzichte van de Spelt, die beiden waren geteeld op de Kollenberg te Sittard in 2000, dat Tarwe diverse infecties en te veel ijzer bevatte. Terwijl van de Spelt alleen de eerst drie rijen iets teveel bevatte. Tevens was de Tarwe behandeld met bestrijdingsmiddelen en de Spelt niet. De Spelt is van nature beter bestand tegen ziektes, dit komt door de drie kaften om de korrel. De korrel blijft dus beter beschermd en hierdoor beter gewaarborgd door allerlei invloeden van buitenaf.

Spelt heeft niet veel bemesting nodig, eigenlijk liever niks want het ondervindt er zelfs vaak schade van. De korrel wordt zacht en hol. Verder is Spelt goed bestand tegen vogels en insectenvraat en het heeft een hoge ziekteresistentie tegen de meeste voorkomende Tarweziekte aarfusarium, roest en schimmel. Dit komt hoofdzakelijk doordat de korrels zo vast omsloten zitten door de kroonkafjes. Hierdoor kunnen deze ziekten dus veel moeilijker doordringen tot speltkorrel zelf. Ook luchtverontreiniging, schadelijk stoffen door zure regen en radioactiviteit dringen veel moeilijker door de korrel naar binnen. Na de Tschernobyl ramp werd aan de Universiteit van Kostanz (Duitsland) vastgesteld dat Spelt minimaal belast was met radioactiviteit. De Speltkorrel was maar met 5 tot 7 becquerel (eenheid van radioactiviteit) bestraald, terwijl 600 becquerel door de EU commissie is vastgesteld als maximale norm. Dit werd ook bevestigd door de firma Ireks (een Duitse fabrikant van biologische en natuurlijk broodverbetermiddelen), er blijkt dat men Tarwe heeft gegeten die wel besmet is geraakt met radioactiviteit.

Dorsen / pellen van Spelt

Begin augustus wordt Spelt geoogst met een professionele dorsmachine. Deze machine kan ook Rogge en Tarwe dorsen, alleen is er een groot verschil tussen Spelt en de andere twee soorten. Tijdens het oogsten blijft Spelt in de kaft zitten, terwijl Tarwe en Rogge direct uit zijn jas wordt gehaald. Dit was juist de reden dat men vroeger vanuit Spelt Tarwe heeft ontwikkeld. De Spelt wordt opgeslagen bij de Kollenberger Spelttelers. Als de molens willen gaan malen, dan pas wordt de korrel uit de jasjes gehaald. Dit gebeurt door een pelmachine. De teler haalt de Spelt door een trommel met open gaten, d.m.v. van hamers wordt de ongepelde spelt langs de trommel gehaald. Vervolgens komt deze op de een grote schijf terecht waarbij met door middel van lucht en trilling het kaft van het koren wordt gescheiden. De gepelde Spelt is klaar voor het maalproces.

Tot aan de zestiger / zeventiger jaren was het heel gewoon om Tarwe te gebruiken vanuit eigen streek en later vanuit uit de rest van Europa. Nu komt Tarwe vanuit de hele wereld aan in grote schepen bij de havens voor het vermalen van bloem en meel. Hoelang is tarwe nu onderweg naar de havens? De gehele reis is de tarwekorrel in aanraking gekomen met diverse invloeden van buitenaf. Tijdens het voorreiningsproces bij de molen wordt de tarwekorrel eerst behandeld met diverse chemische middelen, waaronder chloor. Dit zie je terug in witbrood, normaal is ongebleekte bloem grauw van kleur en dus een grauwe kruimkleur bij witbrood. Een graankorrel die behandeld is met chloor heet gebleekte bloem of meel. Spelt blijft in het kaft zitten en pas na het pellen van spelt komt de korrel te voorschijn. Het voordeel is dat spelt niet hoeft worden behandeld met diverse chemische middelen. Door zijn natuurlijke bescherming (drie “jasjes” om de korrel) heeft Spelt geen invloeden van buitenaf gehad.

De teelt van Tarwe

Veel mensen zijn kieskeurig en verkiezen tarwe boven alles, maar ook tarwe is veeleisend. Tarwe vraagt een betere grond dan de meeste andere graansoorten, heeft relatief lange groeitijd en moet, eenmaal rijp, onmiddellijk worden geoogst. De 200 verschillende en nevenvariëteiten maken thans mogelijk tarwe over de gehele wereld te verbouwen. De huidige tarwe soorten zijn zo’n 500 jaar geleden ontstaan. Door Spelt door te telen is Tarwe ontwikkeld. De reden hiervoor was heel duidelijk, opbrengst per m2 is verdubbeld en het dorsen van Tarwe verloopt veel gemakkelijker dan Spelt. De Tarwe aren hebben een rij van 4 bloemen per aar, terwijl Speltaren een rij van 2 bloemen per aar heeft. De opbrengst van Spelt is dus een stuk minder dan Tarwe. De kelkkafjes van de tarwe zijn breed ruitvormig, aan de top rechtlijnig afgesneden, vrij sterk gekield met een korte stompe middentand en soms een zijtand.

Vooral de zogeheten zachte tarwe of zaaitarwe (Triticum Aestivum)wordt verbouwd. Zij komt voor als lente of zomertarwe en bedraagt 90% van de totale wereldmarkt. In Nederland ligt dit getal andersom. De reden is heel duidelijk, de kwaliteit van het eiwitgehalte is bepalend. (Zie het verhaal bij Spelt). Wintertarwe wordt in Europa in oktober gezaaid. Voor zomertarwe volstaat een kortere vegatatietijd, zij wordt in maart gezaaid. De opbrengst is echter een vierde minder. Het procentuele gehalte eiwit is afhankelijk van de droogte gedurende de rijpingsperiode. Nu wordt elke maand ergens op aarde tarwe geoogst. Tarwe volgt de zon van het noordelijk naar zuidelijk halfrond.

Verschillen tussen Spelt en Tarwe

De verschillen van Spelt in verhouding met Tarwe op een rijtje ge-zet: • De opbrengst per hectare is van Spelt de helft minder dan bij de Tarwe. • Spelt heeft een natuurlijke bescherming door 3 kaften te hebben rondom de korrel. Tarwe heeft 1 kaft. • Beter bestand tegen invloeden van buiten af. • Doordat de Speltkorrel drie keer is in gekaft blijft hij langer houdbaar. Pas na het pellen van de Spelt wordt de houdbaarheid korter. • Moeilijker verwerking van Spelt. • De Speltkorrel is ca 3 x duurder dan de Tarwe korrel. • Eiwitgehalte / eigenschappen (Hagberg). • Meer vitamine B1 • In vergelijking tot Tarwe heeft Spelt een hoger gehalte aan essentiële vetzuren • Bij Spelt moet de bakker terug naar de ambacht. Bij Tarwe is zo`n goede gluteneiwitten ontwikkeld dat iedereen kan bakken.

Speltprojecten in Nederland

Sinds enige jaren wordt spelt ook weer in Nederland verbouwd. Meestal werken telers, molenaars, bakkers en leveranciers binnen één bepaalde streek samen aan de speltproducten. Twee succesvolle speltprojecten van het eerst uur werden gerealiseerd in Limburg (onder de naam Kollenberger Spelt) en rondom Pieterburen. Later hebben meerdere mensen deze twee projecten gevolgd en zelf opgezet.